Frühlingszwiebel und Lauch in Ringe schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Mango schälen und in Würfel schneiden.
Kokosöl in einer Wok erhitzen. Knoblauch und Ingwer darin anbraten. Garnelen dazugeben und 3-4 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Garnelen aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Einen weiteren TL Kokosöl in die Pfanne geben. Frühlingszwiebel und Lauch darin anschwitzen. Mit Curry und Kokosblütenzucker bestreuen und kurz mitanschwitzen. Mit Kokosmilch aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen.
Limettensaft und etwas Limettenabrieb und die Kokosflocken zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Konsistenz noch 2-3 Minuten köcheln lassen.
Die gebratenen Garnelen wieder in Pfanne geben. Zuletzt die Mangostücke und Sojabohnen unterrühren. Mit frischem und fein geschnittenen Schnittlauch verfeinern.

Für den Limetten-Reis das Kokosöl in einem Topf erhitzen. Basmatireis zugeben und kurz mitanschwitzen. Mit der doppelten Menge Wasser aufgießen, salzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten leicht köcheln lassen, bis der Reis gar ist.
Zuletzt fein abgeriebene Limettenschale und frischen Limettensaft unterrühren.

Garnelen-Curry in Schüsseln anrichten und mit dem Reis servieren.