Riso Carnaroli mantecato con polpettine di agnello e cardoncelli

Zubereitung

Preparazione del riso: soffriggere la cipolla in olio, aggiungere il riso Canaroli e farlo brillare delicatamente. Bagnare con il vino bianco aromatico e farlo evaporare. Unire gradatamente il brodo man mano che lo richiede.

Preparazione delle polpettine per il riso: a cottura ultimata aggiungere le polpettine di agnello. Disossare la coscia di agnello, tritarla al coltello e con l'osso centrale ricavare un fondo di arrosto. Incorporare la mollica di pane raffermo sminuzzata, i funghi tritati; condire con il parmigiano, il pecorino, l'aglio, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Legare con le uova e confezionare delle piccole polpettine.
Friggere le polpette in olio extravergine d'oliva sino a che non siano ben dorate.

Preparazione delle cialde in cui servire il riso: unire alla polvere la farina, le uova e infine il latte. Formare delle cialdine e cuocere a 60° per circa 1 ora.

Per il guazzetto di pomodoro, lavare e tagliare i pomodorini ricavando quattro spicchi. Unire i pomodori secchi fatti rinvenire in un po' di acqua tiepida e tagliati a julienne, adagiarli in un tegame da forno e condirli con l'aglio, la cipolla tritati, sale, pepe e olio extravergine d'oliva. Far appassire in forno a 120° per 45 minuti circa. Una volta tirati fuori dal forno, completare la salsa con le olive "Termite" denocciolate e tagliate a listarelle.

Mantecare il riso con olio finocchietto selvatico finemente tagliato, unendo il fondo di cottura dell'agnello, l'olio extravergine d'oliva e il pecorino. Servire in piccole cialdine di pasta tarallo croccanti, completare con il guazzetto di pomodori. Guarnire con un pomodorino candito e basilico.