DIE VERARBEITUNG
Wir von Riso Gallo wissen, dass die Qualität des Reises von den Zeiten antiker Anbautechniken bis heute untrennbar mit Erfahrung und Forschung verknüpft ist.In Italien wird der Reis in Wasserkultur angebaut. Wasser ist unverzichtbar, um die Samen und jungen Pflanzen vor tiefen Nachttemperaturen zu schützen.Zwischen September und Oktober wird der Reis reif. Die letzte von drei Trockenphasen liegt zwei Wochen vor der Ernte. Zum Ernten werden moderne Mähdrescher mit Raupenketten eingesetzt, damit sie auf dem typischen schlammigen Boden der Reisfelder nicht einsinken.
Nach dem Dreschen erhält man Rohreis, also das Ausgangsprodukt, das dann getrocknet wird, um zu vermeiden, dass das Korn in seinem Inneren zu feucht bleibt.
Diese Phase fand früher auf den Tennen der Höfe statt, wo man die Wärme der Sonne ausnutzte. Das Trocknen dauerte zwei oder drei Tage. Heute übernehmen das ausgeklügelte Maschinen, welche die Trockenzeit auf wenige Stunden verkürzen und dem Reis bessere Haltbarkeit verleihen.Am Firmensitz in Robbio Lomellina vereint Riso Gallo beim Verarbeitungsprozess Handwerkskunst mit fortschrittlicher Technologie, um den Geschmack des besten Reises auf jeden Tisch zu bringen.
Jedes Jahr kommen zirka 1,2 Millionen Zentner Rohreis (also unbearbeiteter Reis) am Firmensitz in Robbio Lomellina an, um dort zu dem Reis weiterverarbeitet zu werden, der schließlich auf unseren Tellern landet.
Nach einer ersten Qualitätsprüfung bei seiner Ankunft wird der Rohreis einer ersten gründlicheren Reinigung unterzogen, bevor den Reiskörnern dann zwischen Gummiwalzen das Silberhäutchen entfernt wird, das sie einhüllt.
Das Ergebnis dieser Arbeitsgänge ist der Vollreis. Dieser wird durch Kalibratoren anschließend weiter nach Größe sortiert, wobei zu kleine und unreife Körner entfernt werden.
Der Vollreis ist nun bereit, raffiniert oder gebleicht zu werden, indem er in einem physischen Prozess oberflächlich abgeschliffen wird. Dabei werden die äußeren Schichten der Karyopse entfernt, Kleie, das Silberhäutchen und der Keim, bis nunmehr der zentrale Teil des Korns übrigbleibt, der sogenannte
Reiskörper.Während des Raffinierens brechen die fragileren Reiskörner auseinander und werden zu Reisbruch, der dann ausgesiebt wird.Der so erhaltene Reis wird Korn für Korn mit optischen Auslesemaschinen kontrolliert, die Körner mit dunklen Flecken entfernt.
Diese Auslese wird durch sehr ausgeklügelte, mit Kameras versehene Maschinen vorgenommen, welche Körner ausmachen und entfernen können, die Farbabweichungen aufweisen.
Parboiled (das Wort kommt von partially boiled = teilweise gekocht) ist eine alte Technik, die Riso Gallo als erstes Unternehmen dauerhaft auf dem italienischen Markt eingeführt hat.
Diesen Typ Reis erhält man durch ein gänzlich natürliches Verfahren, das schon den Hethitern und Ägyptern bekannt war: das Parboiling.Bei dieser Methode wird der noch nicht entspelzte Reis zunächst eingeweicht, danach mit heißem Dampf behandelt und schließlich mit warmer Luft getrocknet, bevor er dann mittels des normalen Verfahrens, dem auch der weiße Reis unterzogen wird, entspelzt wird.
Während dieser Verarbeitungsschritte wandern Vitamine und Mineralsalze durch Osmose von der äußeren Schicht des Korns, Perikarp genannt, in dessen Inneres. Auf diese Weise werden die wertvollen Substanzen geschützt, die bei der normalen Weiterverarbeitung sonst verloren gingen.
Außerdem wird durch die Hitze der äußere Stärkemantel gehärtet, was das Korn widerstandsfähiger und haltbarer macht und darüber hinaus dafür sorgt, dass der Reis einfacher zuzubereiten ist, weil er beim Kochen nicht klebrig wird.
Ebenfalls wird am Firmensitz in Robbio mittels eines von Riso Gallo patentierten Verfahrens Reis produziert, der die Kochflüssigkeit schnell aufnimmt und daher eine sehr kurze Zubereitungszeit hat.
Der Gran Riserva ist ein weltweit einzigartiger Reis, den die Erfahrung von sechs Generationen hervorgebracht hat. Er wird in limitierter Menge hergestellt und einer sehr strengen Auslese unterzogen: nur 20 Prozent des Rohreises werden zum Gran Riserva.
Der Gran Riserva wächst dort, wo die Bodenbeschaffenheit und das Mikroklima am günstigsten sind. Die rigorose Auslese des Saatguts und eine losere Aussaat garantieren ein Produkt von höchster Qualität. Bei der sorgfältig ausgeführten Ernte werden die Pflanzen aus dem “Herzen des Reisfelds” bevorzugt, wo sie der Sonne am meisten ausgesetzt sind und der thermische Schock aufgrund der Wasserzirkulation gelindert wird.
Der Gran Riserva reift ein Jahr in belüfteten Silos nach, bevor er weiterverarbeitet wird. Hier geschieht die Verfeinerung der Reiskörner, die ihre Kochbeständigkeit entscheidend verbessert. Außerdem liegt deren Volumen nach dem Kochen über dem Standard.
Die sehr strenge Auslese bringt einen homogenen Reis mit besonders großen Körnern hervor. Dadurch können sie auf traditionelle Weise zwischen Steinwalzen sehr gleichmäßig und deutlich sanfter geschliffen werden. Die Körner bleiben unversehrt, der Reis ist nach dem Kochen weniger klebrig. Das Ergebnis ist ein Reis von besonderer Qualität, so gut wie frei von Unregelmäßigkeiten, mit großen und voluminösen Körnern, die sich bestens für die Zubereitung einzigartiger Risottos eignen. Der Gran Riserva wird von echten Kennern hochgeschätzt und von großen Köchen verwendet. Er ist das ideale Produkt für Risottos für besondere Gelegenheiten.
Der Gran Riserva ist in einem eleganten 1 kg-Karton, in einer Geschenkdose mit 1 kg, in einem raffinierten Schmucksäckchen mit 2 kg sowie in einem 5 kg-Köfferchen exklusiv für die besten Restaurants erhältlich.